AKÇAABAT KÖFTESİNİN TARİHÇESİ

Akçaabat denilince aklımıza gelen öncelikli şeylerden biri de kuşkusuz ki Akçaabat Köftesi'dir. Yörenin zengin yemek kültüründe hatırı sayılır bir yer edinmiş ve yörenin ismiyle özdeşleşmiş Akçaabat Köftesi, Türk Mutfağında da kendini kanıtlamış ve ünü yurt dışına kadar yayılmıştır. Akçaabat yemek kültürüne ayrı bir renk katan bu köfte, hangi aşamalardan geçmiş, hangi maharetli ellerde yoğrulup, hangi çeşnilerle tatlandırılıp günümüz mutfağına katılmıştır?

Tüm bu soruların yanıtını doğru ve tarafsız tutum ve kararlılıkla araştırıp ortaya çıkarttığımızda, meselenin özünü kavramış ve Akçaabat Köftesinin tarihçesine kaynaklık etmiş olacağız.

Akçaabat Köftesinin hikayesini araştırmak için 1945'li yıllarda 4-5 bin nüfusu, daracık sokakları, denizle iç içe yaşayan mütevazi insanlarıyla şirin bir ilçe olan Akçaabat'ımızın Orta Caddesine, bir başka deyimle o zamanın meşhur Yoğurt Pazarı'na doğru bir yolculuğa çıktık, zamanın ayak izlerini takip ederek.

İkişer üçer katlı, eski yapım taş binaların çevrelediği Orta Cadde'nin bir ucunda Haragali ( Ali ÇOLAK ), diğer ucunda Eşref Usta kasap dükkanlarıyla ilçe halkının et ihtiyacını karşılıyorlardı. O zamanki Orta Caddedeki kasap dükkanlarını bugün tarif edersek; ( Eşref Usta'nın dükkanı, Orta Cadde'de şimdiki Komaroğlu Köftenin 2. dükkanının bulunduğu yerdir. Orta Cadde'de şimdiki çay ocağının olduğu dükkan, Salim'in Temel'in ( Temel Çolak ) idi. Bu dükkanın karşısındaki berber dükkanı ise  Ali Çolak'a aitti. )

Bu ustalarımız tarafından kesilen hayvanların etlerinin elle çalışan kıyma makinesiyle kıyıldığı, camekan içerisinde korunduğu, buzdolabından yoksun olarak işletilen kasap dükkanları; yıllar sonra ismini tüm Türkiye'ye, hatta dünyaya duyuracak olan meşhur Akçaabat Köftesi'nin de çıkış noktasını oluşturuyordu. Ayrıca bu sokakta şehirlinin alışveriş yaptığı Asri Kasap Ahmet Armutcu ve Süvari Mehmet'in ( Mehmet Zevit ) ortaklaşa işlettikleri kasap dükkanı bulunuyordu. Alım gücü az olan kişilerin alışveriş yaptığı kasaplar ise Ali Çolak ve Temel Çolak'tı. ( Araştırmacı-Yazar Osman Baş'ın verdiği bilgilere göre Akçaabat'taki kasapların %80'i Ambarcık (Vayton) köyünden, diğerleri ise Çolakoğulları'ndandı )

Kasap Köftesinden Akçaabat Köftesi'ne; Yukarıda özelliklerini sıraladığımız bu kasap dükkanlarının önündeki mangallarda yine bu ustalarımız kendileri için köfte yapıp pişiriyorlardı ve bu köfteye o ilk dönemde  " Kasap Köftesi " diyorlardı.

Etrafa enfes kokular yayan, yiyenlerin damaklarında ayrı bir lezzet bırakan bu Kasap Köftesi’nden bir kez olsun tatmış olanlar kasaplardan kendileri için de köfte yapılmasını istiyorlardı. Bunun üzerine ustalarımız da o günden sonra, cadde üzerindeki mangallarında köfte pişirip bu köfteleri ekmek arası yaparak cüzi bir fiyatla isteklilere satmaya başlıyordu. İşte bu serüven Akçabat Köftesi’nin doğuşunu oluşturmuştur.  Eşref Ustanın köftesi çok tutulduğundan özellikle Salı günleri evinde hanımı ve gelinlerine köfte hazırlatıp, kasap dükkanında pişirip satıyordu. Bu yıllarda çeyrek ekmek arası 4 köfte 25 kuruştu. Akçaabat köftesinin malzemesi ilk çıktığında nasıl ise bugün de hala aynı malzemeler kullanılarak yapılmaktadır. Bu malzemeler; dana eti kıyması, bayat ekmek, sarımsak, tuz ve çember ( kavram ) yağıdır.

Akçaabat'ta İlk Köfte Salonu; İlk dönemlerde kasaplar tarafından yapılan Akçaabat Köftesi’ni bir süre sonra, Belediye Mezbahasında çalışan ve Orta Cadde'de, altından dere geçen ( Şimdiki Çarşı Camisinin olduğu yerde ) karşılıklı iki kasap dükkanları bulunan Temel Çolak, Ethem Çolak ile Seyit'in Hasan Çolak  (Çolakoğulları) , fırınlardan alıp yaktıkları odun kömürünün kullanıldığı mangal üzerinde köfte pişirip, cüzi bir fiyatla satıyorlardı. Daha sonraları köfteye olan yoğun talebi karşılamak için kasap dükkânlarından bir tanesini kapatan ÇOLAKOĞULLARI, diğer dükkanın içerisine üç tane masa yerleştirerek o güne kadar cadde üzerinde, ayaküstü tüketilen Akçaabat Köftesi'ni ilk defa masa servisi ve lokanta usulü servise sunmuş bulunuyorlardı. Ancak yine de cadde üzerinde bulunan iki tane mangal yetersiz kalıyor ve bu nefis Akçaabat Köftesi için uzun kuyruklar oluşuyordu.

İlk Köfte Ocağı Yapılıyor; Orta Cadde üzerinde köfte için oluşan kuyrukları gören ve bu dönemde aynı cadde üzerinde sobacılık yapan Seyit Usta, Çolakoğulları'na yetersiz kalan bu mangalların yerine daha büyük mangal yapabileceğini söyler. Seyit Usta tarafından bu büyük mangal yapılırken, Çolakoğulları, özellikle yağışlı havalarda sıkıntı yaşamamak için yapılan  bu  mangalın dükkan içine alınıp alınamayacağını sorarlar ustaya. Bunun üzerine Seyit Usta yaptığı mangalın üzerini kapatarak bugünkü manada ocak haline getirir ve Akçaabat'taki bu ilk köfte ocağı dükkan içerisine yerleştirilir. Böylece masa servisi ve köfte ocağıyla ilk köfte salonu ilçemizde Çolakoğulları tarafından açılmış olur. Yiyenlerin damaklarında iz bırakan Akçaabat Köftesine olan yoğun ilgiden ötürü daha önceleri tercih edilen pirzolanın pabucu da dama atılmış olur böylelikle.

1945'li yıllarda ilçemiz Orta Cadde'de başlayan ve yiyenlerin unutamadığı Akçaabat Köftesi'ne olan yoğun talebin arkası kesilmek bilmiyordu. 1955'li yıllarda Cenikli Mustafa, Recep DURNA Akçaabat'ta köftecilik yapmaya başlar ve bunları takiben 1956'lı yıllarda Meydan mevkiinde Ahmet Kırali de köfte-pirzola dükkanı açar. 1958 yılında Kemal Çolak da köfte dükkanı açar ve 1965'li yıllara gelindiğinde ise ilçemizde Akçaabat Köftesi'ne olan yoğun talebi karşılamak için, ilçemiz halkından Abdullah Komar, Eşref Usta'nın  kasabından yoğrulmuş köfte alıp, kendi açtığı köfte salonunda pişirerek satmaya başlar. Yine bu yıllarda Çolakoğulları'nın köfte dükkanında Ethem Çolak'tan köfte mesleğini öğrenen Pirali Altun da Şahbazoğulları ile birlikte Akçaabat Orta Cadde'de bir  köfte dükkanı açar. Akçaabat Köftesinin ilçe dışında satışı yine 1960'lı yıllarda başlar. Bu yıllarda Akçaabat'tan Samsun'a giden Yaylacık Mahallesinden Sancılının Topal Kemal, terminal civarında seyyar araba ile Akçaabat Köftesi satmaya başlar. 1960'larda İstanbul'a giden İshak Bayraktar Zeytinburnu'nda seyyar arabası ile Akçaabat Köftesi satar. İshak Bayraktar'ı gören ve bu işe ilgi gösteren eski Topkapı otobüs terminalinde simsarlık yapan Yaşar Sarıoğlu da seyyar araba yaptırarak Akçaabat Köftesi satmaya başlar. Akçaabat Köftesi satan hemşehrilerimizin köftesi Eşref Ustasının köftesini tutmasa bile ilçe dışında seyyar araba ile köfte satışı başlatmış olurlar.

Haragali (Ali Çolak) ve Eşref Usta'nın (Eşref Bal) mangalıyla başlayan, Çolakoğulları'nın köfte salonuyla duyulan, Cenikli Mustafa (Yılmaz), Recep Durna, Abdullah Komar, Pirali Altun, Bahriyeli Ahmet Serdar, Cemal Seis ve Şahbazoğulları gibi köfte ustalarının eliyle yayılan, Çolakoğulları  ve Abdullah Komar'ın yetiştirdiği Temel Kolot ve Nihat Aydın, Cemil Kalkışım ve kardeşleri ile Türkiye'ye adını duyuran Akçaabat Köftesi'nin tarihinde, burada ismini sayamadığımız daha nice ustalarının da emeği vardır kuşkusuz ki...

Yurdumuzun değişik birçok yerinde köfte yapılmasına karşın, Akçaabat Köftesi'nin bu kadar tutulması, ayrıcalıklı ve meşhur olması, ustalarımızın maharetinin yanında, bölgemizde yetiştirilen ve doğal şartlarda beslenen hayvanların lezzetli etinden de kaynaklanmaktadır. Daha sonraları yem ve küspenin çıkması etin kalitesini her ne kadar düşürse de günümüzde bu işi yapan maharetli ve titiz ustalarımızın sayesinde Akçaabat Köftesi hala meşhur ve yaygındır.

İlçemiz kültüründe önemli bir yer tutan Akçaabat Köftesinin tarihini araştırırken, tarihi belgelerin azlığı ve eski kuşak ustalarımızın ahirete intikali, çalışmamızın en önemli sorunuydu.

Belediye bülteninde yayımlanmak üzere, titiz bir araştırma sonucu ana hatlarıyla ortaya dökmeye çalıştığımız Akçaabat Köftesi'nin tarihçesinden sonra, yine bu işin daha etkin ve kaliteli yapılabilmesi için bazı önerilerde bulunmayı uygun gördük.

Türkiye çapında bir üne sahip ve ülkemizin her yerinde karşımıza çıkabilen Akçaabat Köftesi'nin kalite bazında bozulmaması için, bu işin ehil, maharetli ustalar tarafından doğal şartlarda beslenmiş ineklerin döş, kol ve gerdanıyla bunların karışımından elde edilen sinir ve ekstra yağ bulunmayan etlerinden köfte yapılması gerekmektedir.

Akçaabat Köftesi'nde standardı sağlamak için bir Köfteciler Derneği'nin kurulması, burada kalite kontrolü yapılması ve bu işi bilen kişilere ustalık belgesi verilmesi, ilçemiz ve onun adıyla özdeşleşmiş Akçaabat Köftesi için öncelikli olarak yapılması gereken önemli bir görev ve sorumluluktur. Köftecilerimizce kurulacak bir dernek için Akçaabat Köftesi'nin yıllar önce doğduğu ve buradan Türkiye'ye yayıldığı yer olan Orta Caddenin seçilmesi de manidar olacaktır elbette.

Ekim 1998 yılında; şu anda Nihat Usta Köfte Salonu'nun da sahibi olan Nihat Aydın'ın yönlendirmesiyle Hüseyin Çolak, Pirali Altun, Abdullah Komar, Cenikli Mustafa ve Kemal Çolak ile yüz yüze görüşülerek, daha sonra araştırmacı yazar, aynı zamanda sinema sanatçısı Osman Baş'ın da görüşleri alınarak bu yazı hazırlanmıştır. Tarihe ışık tutacak bu yazının ardından Akçaabat Köftesi Standartlarını Koruma Derneği kurulmuştur.

Her yöreyle özdeşleşen ve bir sembol haline gelen değerler vardır, önemli olan onu korumak ve gelecek kuşaklara taşımaktır. Akçaabat Köftesi de yöre için bir değerdir ve önemli olan bu değerin özünü korumaktır.

Araştırmacı: Turhan BEKTAŞOĞLU / 1998